Кофейные эклеры с «Бейлисом»

Яйца пробить блендером до однородности, остудить в холодильнике.

В сотейнике соединить молоко, воду, кубики сливочного масла, сахар и соль, довести до умеренного кипения. Снять с огня.

Сразу всыпать всю муку, хорошо перемешать, так чтобы не осталось мучных комочков. Вернуть на медленный огонь.

Заваривать тесто 2-3 минуты, постоянно помешивая силиконовой или деревянной лопаткой. Тесто будет готово, когда на дне сотейника останется мучная корочка. Снять сотейник с огня.

Переложить массу в чашу миксера и перемешивать на медленной скорости насадкой «весло». Остудить до 50-55 °С.

Влить тонкой струйкой яйца, не переставая перемешивать тесто на маленькой скорости. Когда останется 1/3 от яиц, начните присматриваться к тесту: оно должно быть густым, стекать с лопатки медленной лентой и останавливаться. Когда нужная консистенция будет достигнута, перемешивайте еще 5 минут.

Оставить тесто на столе под пленкой на 30 минут, потом убрать в холодильник на 2-3 часа. Можно выпекать и сразу, но тогда эклеры будут потолще.

Духовку заранее нагреть до 170 °С в режиме «верх-низ» без конвекции.

Противень смазать сливочным маслом или застелить перфорированным ковриком. Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой или насадкой «французская звезда» диаметром 13-16 мм. Отсадить трубочки длиной 13 см. Если во время отсадки заготовку испортил воздушный пузырь из кондитерского мешка, лучше собрать тесто и начать заново, иначе эклер порвется и будет некрасивым. Отсаженные заготовки присыпать через сито сахарной пудрой.

Выпекать эклеры 40-60 минут. Первые 30 минут не рекомендуется открывать духовку, иначе заготовки опадут. После выпечки они должны быть твердые и очень румяные.

Кофейный крем для начинки: Молоко и сливки смешать в сотейнике, нагреть с цельными кофейными зернами до кипения, накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Процедить.

Желтки растереть с сахаром и крахмалом до однородности.

Молоко со сливками снова нагреть до 45 °С, тонкой струйкой вылить на яичную смесь, помешивая венчиком. Вернуть массу на медленный огонь.

Варить, постоянно мешая венчиком, до загустения. Сразу перелить крем из сотейника в другую емкость и охладить до 40 °С.

Ввести сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером до однородности.

Добавить маскарпоне комнатной температуры и снова пробить. Охлаждать около 2 часов в холодильнике.

Начинить эклеры: ножом на дне эклера проделать 2-3 дырочки диаметром около 5 мм. Кондитерский мешок заполнить кремом, отрезать у мешка носик и наполнить эклеры через отверстие. В один эклер помещается около 30 г крема.

Крем для декора: Хорошо охладить маскарпоне и сливки.

Взбить на максимальной скорости миксера маскарпоне, сливки, пудру и «Бейлис» - должна получиться объемная, пышная масса.

Отсадить крем полосками на эклеры, присыпать какао.