Описание
Плов по-фергански, несмотря на то что у него есть и сугубо местные названия, считается классическим образцом узбекского плова.
Шаги
1
Готово
|
|
2
Готово
|
|
3
Готово
|
С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо двумя-тремя крупными кусками, разделывая их на более мелкие уже в готовом виде при подаче самого блюда, либо небольшими, величиной с грецкий орех, кусочками непосредственно перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляциях с мясом обусловлены одним из технологических правил - первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо, если их нет, двух-трех крупных кусков мяса. Этот прием оказывает влияние и на цвет, и на вкус будущего плова. При наличии нескольких косточек мясо, конечно, лучше загодя разделать на порционные кусочки. |
4
Готово
|
Итак, определившись с костром или с плитой, сначала хорошо прогреем казан и положим в него нарезанное кубиками сало, если оно используется. Помешивая сало в вытопленном жире, добьемся того, чтобы оно хорошо подрумянилось (то есть максимально отдало жир), а затем выловим шумовкой на отдельную тарелку. |
5
Готово
|
|
6
Готово
|
Интенсивно работая шумовкой, хорошо подрумяним лук и той же шумовкой полностью удалим его из казана, поместив, например, на тарелку, куда мы выложили шкварки. В дальнейшем нам это уже не понадобится, но сами по себе шкварки и поджаренный лук, если к ним добавить несколько колечек свежего лука и щепотку соли, - отличная промежуточная закуска. Для желающих, разумеется. |
7
Готово
|
|
8
Готово
|
На косточки, продолжая работать шумовкой, положим оставшуюся половину подготовленного лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынем из масла косточки, переложив их на отдельную тарелку и оставив, таким образом, лук в свободном плавании, пока он не схватится легкой корочкой. Временное удаление косточек практикуется для того, чтобы до поры до времени они не мешали обжарке других продуктов. |
9
Готово
|
Вот теперь на обжаренный лук можно положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу при этом можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или на четыре части, - в качестве будущего украшения плова. |
10
Готово
|
Заложив мясо, будем помнить, что оно не нуждается в столь глубокой обжарке, как косточки, что, кстати, иногда игнорируется, и мясо на финише получается суховатым. Его, если так можно выразиться, следует слегка обжечь, памятуя о том, что на очереди - обжарка других продуктов, и мясо продолжит жариться уже с ними. |
11
Готово
|
Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход - заложим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, который, как говорилось выше, должен быть соответствующим образом подготовлен, заложим и его. |
12
Готово
|
Обжарим морковь и нут (если он используется) на совесть - то есть так, чтобы продукты действительно приобрели вид обжаренных, ни в коем случае не допуская их пригорания. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки, как правило, в последствии ломается и крошится. Что касается нута, он приобретает более яркие вкусовые оттенки. |
13
Готово
|
Наконец, подходит время для формирования соуса (зирвака), в котором в последующем будет вариться рис. Перед тем как в обжаренные мясо и овощи влить воду, понизим температуру под казаном до значений ниже умеренных и только потом аккуратно добавим горячую или теплую воду - литр с небольшим. На мой взгляд, это наиболее оптимальный объем для выбранных пропорций, величину которого, если возникнет такая необходимость, можно нарастить после закладки риса. Гораздо хуже, когда изначально с объемом воды случается перебор - с ним справиться уже сложнее, хотя и можно, особенно при костровом методе приготовления плова. Другой вопрос, зачем это допускать, тем более что разные сорта риса обладают разным коэффициентом водопоглощения. |
14
Готово
|
Добавив воду, вернем в казан ранее отложенные косточки, положим, если они используются, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытый изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим соус вариться минимум на сорок минут при таком же слабом и равномерном кипении, ничем его не закрывая. |
15
Готово
|
|
16
Готово
|
|
17
Готово
|
При костровом методе приготовления плова, если казан стоит в очаге правильно - то есть утоплен в него более чем на три четверти и соответствующим образом отрегулировано пламя костра, - рис, как правило, не нуждается в том, чтобы его до поры до времени тревожили. В иных случаях, поскольку температура по стенкам казана распределяется неравномерно, отказ от каких-либо манипуляций с рисом наверняка приведет к его неравномерному свариванию. То есть снизу, у морковного слоя, он вполне дойдет до нужной кондиции, тогда как сверху может остаться полусырым. Чтобы этого не произошло, минут через 10 после того, как зирвак выступит на поверхности риса, температуру под казаном нужно будет снизить до пределов чуть выше умеренной. Затем осторожно, шумовкой поддевая рис по всей окружности посуды, как бы менять местами нижний и верхний слои риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой. |
18
Готово
|
По ходу дела следует проверять степень готовности риса, пробуя его, так сказать, на зуб. Готовый для постановки на упревание рис должен быть упругим, но не жестким. В противном случае прямо на рис, через шумовку, нужно будет понемногу добавлять горячую воду, не забывая собирать рис горкой и разравнивать. Убедившись, что рис окончательно готов, удостоверимся и в том, что в будущем плове нет избыточной влаги. Этот избыток, если с помощью ручки деревянной ложки проделать в плове отверстие до донышка казана, обычно проявляет себя выступившей в отверстии мутной водно жировой суспензией. Чуть повысив температуру под казаном, добьемся того, чтобы суспензия стала полупрозрачной. Это сигнал к тому, что с избыточной влагой мы справились и рис можно ставить на упревание. |
19
Готово
|
|
20
Готово
|
|
21
Готово
|
В идеале плов следует плотно закрыть глубокой подходящей к окружности казана миской для лучшей циркуляции под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем или салфеткой, чтобы снизить теплопотери, а саму миску зафиксировать грузом. Если плов готовился на костре, удалить из-под казана остатки угольков, если на плите - конфорку выключить. Оптимальное время упревания риса - 25-30 минут. |
22
Готово
|
Традиционной подаче этого плова предшествует немудреная процедура. Казан вскрывается, косточки, чеснок и перец временно перекладываются в ту же миску, которой плов накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты. А потом уже сервировать блюдо как кому нравится. Плов ведь от этого не перестанет быть пловом, правда? |