Угра, или Плов из домашней лапши

Сначала займемся тестом для лапши - это наиболее трудоемкая, в плане возни, процедура при приготовлении угры. К тому же для получения правильной домашней лапши понадобится время, чтобы сама лапша слегка подсохла. Пропорции муки по отношению к другим компонентам угра-палова лучше всего вычислять, исходя из количества мяса (и косточек). На полкило мяса (и косточек) вполне достаточно примерно 300 граммов муки, не считая муки для подсыпки. Разумеется, если удваивается количество мяса, то удваивается и количество муки. Тесто желательно замесить на сырых куриных яйцах - в количестве двух-трех штук. И только в крайнем случае, если оно получится чрезвычайно крутым, можно добавить немного теплой воды. Итак, в подходящую миску сначала разобьем пару яиц.

Слегка их взобьем венчиком или вилкой с добавлением пары щепоток соли и начнем подсыпать муку, последовательно помешивая будущее тесто, чтобы не было комочков.

Само тесто нужно вымесить очень тщательно, обминая его от середины к краям, расплющивая в лепешку и собирая края конвертом к середине, неоднократно это повторяя. От качества вымешивания теста зависит (в будущем) и качество лапши, прежде всего вкусовое.

Вымешанное тесто скатаем в шар, накроем салфеткой или пленкой и оставим в холодильнике на 15-20 минут, чтобы оно расстоялось.

После расстойки приступим к раскатыванию теста - вымешанное на яйце, оно не очень податливое, но это то, что нам надо.

Насколько тонко его раскатывать - решайте сами. Это не самый принципиальный вопрос. Если удалось раскатать лепешку в 2-3 мм толщиной - этого вполне достаточно.

Теперь самое главное - дать лепешке подсохнуть. Это значительно облегчит будущую нарезку лапши. Поэтому саму лепешку лучше переложить на пергамент и убрать на другой стол, если на рабочем столе маловато места. А пока можно заняться заготовками для угры-палова. То есть нарезкой мяса и овощей - как это обычно делается для плова. Разрубим косточки. Мякоть нарежем небольшими, как для гуляша, кусочками. Морковь нарежем толстой соломкой. Лук - тонкими кольцами или полукольцами. Желающие добавить в угра-палов головку чеснока и стручковый перец снимают с чеснока шелуху и проверяют целостность перечного стручка.

Затем приступаем к приготовлению зирвака. Он готовится практически так же, как его делают для плова, правда, с небольшими нюансами, которые мы оговорим. Для начала хорошо прогреваем казан, котел или любую другую подходящую для приготовления плова посуду. Эта операция (в числе других) важна, чтобы избежать пригорания мяса и овощей после закладки лапши. В разогретый казан положим сначала небольшие кусочки курдючного сала (примерно 50 граммов), если оно используется. Его задача - придать своеобразный аромат растительному маслу и блюду в целом, конечно. Ничего катастрофического не произойдет, разумеется, если такого сала под рукой нет. Нужно будет просто чуть увеличить пропорцию растительного масла - на 20-30 мл. Что касается сала, мы закладываем его в казан перед тем, как влить масло, исключительно для того, чтобы точнее определиться с дозировкой самого масла (после того как сало вытопится, а шкварки будут удалены). Ведь лапша, в отличие от риса, практически не вбирает жир. Поэтому с количеством масла нужно проявлять осторожность.

Удалив шкварки, добавляем примерно 100 мл растительного масла, которое хорошо прогреваем - до треска соли, если бросить в масло несколько крупинок. Затем начнем обжаривать косточки - до хорошего, практически коричневого румянца. Вообще же косточки для любого зирвака и независимо от того, какой вы вид плова готовите, - желательны всегда. Они, как и косточки для бульонов и супов, во многом формируют вкусовые качества будущего соуса, коим, в принципе, является зирвак, а хорошая их обжарка формирует еще и приятный цвет блюда. При обжарке косточек добавим совсем немного соли и щепотку зиры.

На обжаренные косточки выложим тонко нарезанный лук и, помешивая, обжарим его до чуть золотистого цвета.

Теперь - очередь мяса. Как и для плова, обжариваем его слегка - не нужно превращать мясо в подобие угольков.

Вслед за мясом обжарим морковь. И чем круче обжарим (не до фанатизма, конечно) - тем лучше это скажется на целостности самой моркови, которая нередко травмируется при приготовлении плова.

Теперь делаем нагрев умеренным и осторожно вливаем воду - желательно кипяток, если блюдо готовится не на костре. Вновь памятуем о том, что в готовый зирвак мы будем добавлять не рис, а лапшу и что у лапши, скажем так, отличные от риса свойства. Воду она вбирает гораздо меньше. Поэтому исходной жидкости для зирвака должно быть меньше - четко по уровню мяса и овощей.

Варим зирвак при умеренной температуре и слабом, но равномерном кипении не менее 30-40 минут, заложив сразу чеснок и стручковый перец, если они используются. По мере выкипания зирвака добавим немного кипятка в самом конце варки, чтобы количество жидкости оставалось на первоначальном уровне.

Пока зирвак созревает, самое время заняться лапшой, благо раскатанная лепешка подсохла. Нарежем ее на полоски шириной примерно 5-6 сантиметров.

Полоски уложим друг на друга и начнем нарезку лапши - так, чтобы она была шириной примерно 2 миллиметра. Я советую, если нет серьезных навыков обращения с домашней лапшой, не нарезать сразу более двух-трех полосок. При нарезке лапшу следует тут же отбрасывать в сторону, на рабочий стол, чуть ее «взлохматив», чтобы лапша не склеивалась.

Нарезанную лапшу еще раз хорошенько «взлохматим», собирая ее в кучку и вновь разбрасывая по столу, чтобы она продолжала подсыхать. Эти процедуры не позволят лапше склеиваться, когда она будет вариться в зирваке.

Что касается самого зирвака, то после того, как он поварится оговоренное время и наступит черед закладывать лапшу, окончательно отрегулируем его на количество соли. В отличие от пловного, этот зирвак должен быть слабо соленым, с учетом того, что тесто для лапши мы уже немного посолили. Это очень важный момент: угра-палов без учета особенностей лапши очень легко пересолить. То есть - испортить. Однако прежде чем заложить лапшу в готовый зирвак, достанем из зирвака косточки, чеснок и стручковый перец. На данном этапе они будут только мешать.

Увеличим под казаном нагрев - до значения выше умеренного - и положим лапшу.

Ее следует варить практически до полной готовности, то есть состояния «аль-денте», постоянно и очень аккуратно перемешивая в процессе варки, чтобы она сварилась равномерно. По мере убывания жидкости уменьшаем нагрев под котлом. Если зирвак выкипел до того, как сварилась лапша, добавляем совсем немного кипятка. Если соуса в избытке (и такое случается) - аккуратно снимаем этот избыток черпаком, благо лапша - не рис и перебор жидкости с ней регулировать проще. Убедившись, что лапша сварилась до состояния «аль-денте» и зирвак практически выкипел, соберем лапшу горкой, добавим, рассыпав по лапше, чайную ложку зиры, сверху уложим вынутые косточки, чеснок и перец.

Угра-палов плотно закроем подходящей миской - донышком вверх. Или, если нет такой миски - крышкой, проложив стыки чистым полотенцем или салфеткой. Выключим конфорку (при приготовлении на костре удалим все угли) и оставим блюдо на упревание - на 20-25 минут, чтобы до окончательной готовности оно доходило за счет своего тепла.

Готовый угра-палов подается так же, как и обычный плов - на большом блюде. Перед тем как его подать, из казана достают косточки, чеснок и перец. Лапшу тщательно перемешивают с мясом и овощами и выкладывают на блюдо горкой. Сверху - косточки, чеснок и перец. И - побольше мелко нарубленного зеленого лука.