Торт с ежевикой и лавандой

Миндальный бисквит: Подготовить высокую форму диаметром 18 см. Духовку заранее разогреть до 180 °С в режиме «верх-низ».

Соединить два вида муки, соль и разрыхлитель.

Смешать яйца комнатной температуры с половиной сахара и взбивать на средне высокой скорости миксера до пышной и светлой массы около 5-7 минут.

Помыть и вытереть чашу для взбивания и приготовить меренгу из белков и второй половины сахара. Взбивать до средних пиков.

Аккуратно соединить меренгу и взбитые яйца, добавить просеянную мучную смесь, вымесить вручную.

Растопить масло до температуры не выше 60 °С. Размешать растопленное масло с 2 столовыми ложками теста и соединить полученную массу с остальным тестом. Таким образом масло не осядет на дне чаши для взбивания.

Вылить тесто в форму, обернутую фольгой, и выпекать около 1 часа до сухой зубочистки.

Ягодно-лавандовая пропитка: Прокипятить все ингредиенты около 2 минут, остудить и процедить через сито.

Ежевично-черничное кули: Нагреть ягоды черники и ежевики до 45 °С. Я не убираю ягодные косточки - считаю, что таким образом вкус более натуральный, но если вы хотите кули без косточек, протрите ягоды через сито.

В нагретые ягоды ввести дождиком смесь из сахарной пудры и пектина, хорошо помешивая, чтобы пектин не собрался в комочки. Если это все же произойдет, то в конце приготовления можно пробить начинку блендером.

Кипятить смесь, помешивая, 2-3 минуты.

Снять с огня, ввести сок лайма, перемешать. Добавлять сок необходимо именно после кипячения, потому что кислота усиливает работу пектина, но при кипении теряет свои функции.

Разлить начинку по двум кольцам диаметром 14 см, далее ее можно заморозить или просто охладить.

Взбитый ганаш с ежевикой и лавандой: Порошковый желатин замочить в холодной воде, оставить на 10 минут для набухания.

Тем временем соединить сливки (часть 1) с лавандой, нагреть до кипения, накрыть крышкой и оставить на 15 минут. Помните правила ароматизации?

Сливки процедить, взвесить и долить необходимое количество до 150 г, ведь лаванда впитала в себя небольшую часть жидкости.

Снова нагреть сливки до кипения, соединить с набухшим желатином и вылить на шоколад. Дать шоколаду растопиться и пробить ганаш блендером.

Ввести холодные сливки (часть 2) и пюре ежевики. Снова пробить массу с помощью блендера.

Накрыть ганаш пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 8-12 часов. Перед сборкой торта взбить холодный ганаш на максимальной скорости миксера до состояния взбитых сливок.

Сборка торта: Разрезать бисквит на три слоя, пропитать ягодно-лавандовой пропиткой.

Корж смазать кремом, выложить посередине кули и добавить еще немного крема по бокам и сверху. Повторить шаги для остальных слоев.

Торт убрать в холодильник на 2–3 часа для пропитки.