Солянка сборная мясная по кочевым технологиям

Поскольку первоначальные манипуляции с солянкой по кочевой технологии проходят довольно быстро, все продукты подготовим заранее и сразу. Начнем с мяса. Говяжью (и абсолютно постную) мякоть разделим пополам и одну из половинок нарежем тонкими ломтиками. Эта часть мяса пойдет в обжарку. Поэтому отложим ее на отдельную тарелку, чтобы эта часть мяса не перепуталась с другими частями.

Вторую половину мякоти постараемся нарезать ломтиками «а-ля соломка». В будущий суп мы добавим эту половинку позже. Такими же ломтиками постараемся нарезать куриную мякоть, сняв с окорочка и выбросив кожу и косточки. Курятине также предстоит обжарка, но очень легкая. Заодно нарежем ломтиками и выбранные нами копчености.

С овощной (и грибной) частью поступим так. Очищенные огурцы нарежем соломкой, грибы измельчим произвольно, но не в пыль, конечно, а чтобы кусочки выглядели эстетично. Лук нарежем тонкими кольцами или полукольцами. Если используются свежие помидоры, снимем с них кожицу, удалим семена и нарежем мякоть помидоров мелкими кубиками. Если на дворе не сезон помидоров, лучше использовать 200-250 граммов консервированных томатов, которые обычно продаются либо в виде пюре для приготовления соусов к спагетти, либо кусочками в собственном соку.

О рассоле нужно будет побеспокоиться заранее, при покупке огурцов. Просто попросите торговку влить в пакет с огурцами примерно стакан огуречного рассола. Ну никуда без него нам здесь не деться. Если рассол очень мутный или белесый, что нормально для бочковых рассолов, его желательно довести до легкого кипения в отдельной посуде. Эта процедура осветляет рассолы, делает их прозрачнее.

В казане, в воке или в стальной кастрюле разогреем примерно 50 миллиметров оливкового масла (ровно столько, сколько обычно используется для данных пропорций при обжарке заправочных овощей к солянке) и слегка обжарим ту часть говядины, которую мы нарезали тонкими ломтиками. Под легкой обжаркой подразумевается такая степень теплообработки мяса, когда оно всего лишь изменит цвет - от красного до бледно-коричневого.

К слегка (!) обжаренной говядине добавим куриную мякоть и так же слегка ее обжарим.

Один из ключевых моментов в приготовлении солянки, после того, как к слегка обжаренному мясу мы добавим лук - это, собственно, пассерование самого лука с постоянным его перемешиванием. Разумеется, ни в коем случае не допускаем даже легкого его поджаривания, хотя, вместе с тем, он должен изменить свойства и отличаться от сырого лука. Лучший показатель правильной его пассеровки - лук должен стать мягким и полупрозрачным.

Теперь можно закладывать помидоры (либо пюрированные консервированные, либо мелко нарезанные свежие), тщательно перемешав их с другими компонентами этого этапа приготовления солянки.

«Воссоединение» томатов с упомянутыми компонентами, как и при классическом способе приготовления заправочной массы для солянки, - еще один ключевой этап. В процессе этого воссоединения следует не только дождаться момента, когда выпарится влага, но и, активно работая лопаткой или шумовкой, завершить процесс на грани обжаривания получившейся массы, не допуская грубой обжарки. Чтобы все это выглядело примерно как на фото. Иными словами, если оперировать кулинарной терминологией, томаты должны карамелизоваться и, как и лук, изменить свойства и вкусовые качества.

Вот теперь на луково-томатную смесь можно положить соленые огурцы, грибы и отложенную часть говядины, которую мы нарезали ломтиками «а-ля соломка». И тут же залить содержимое посуды стаканом огуречного рассола. Затем -тщательно перемешать содержимое посуды, проявляя аккуратность, чтобы не повредить ломтики грибов.

Как только рассол закипит, вольем в будущую солянку около двух литров (для указанных пропорций) горячей воды.

При первом же ее закипании добавим оставшийся компонент мясного сбора - копчености - и на очень и очень слабой «скорости» кипения оставим солянку вариться минут на 30, не более, не закрывая посуду крышкой.

Вот, собственно, и все. Или почти все, если не считать того, что минут за пять до окончания варки солянку следует выправить на соль (если в этом есть необходимость) и добавить нарезанные оливки (маслины) с мелко порубленной петрушкой. Собственно, оливки можно не нарезать и добавить их уже в порционные тарелки. Но вот так, чтобы колечки оливок, как часть сбора, наличествовали в общей картине солянки, - гораздо лучше, поверьте. Петрушка (с моей точки зрения, конечно) предпочтительнее тем, что, в отличие от другой зелени, она более устойчива к термообработке и способна не только поделиться ароматом с солянкой, но и сохранить значительную толику аромата в себе.

Через две-три минуты после закладки оливок и петрушки солянку можно снять с плиты и дать ей настояться под крышкой хотя бы минут 15. А еще лучше - в прогретой супнице, которую, надеюсь, всякий уважающий себя суповар имеет в своем арсенале.
Что бы я добавил (всенепременно) уже в порционную тарелку - так это ломтик лимона, чуток свежемолотого черного перца и немного каперсов. Им в «оркестре» солянки хоть и не отводится роль первой скрипки, они, скорее, исполняют роль «первой виолончели», если таковая существует. Что до сметаны - это на любителей, которых среди истинных ценителей супов становится все меньше и меньше.