Шавля

Итак, продукты нарезали, они под рукой - приступаем. Сначала хорошо прогреваем казан (или толстостенную стальную кастрюлю, у меня и вовсе используется вок), опускаем мелко нарезанный курдюк и вытапливаем сало. Начинать с сала необходимо потому, что масса вытопленного жира дает представление о последующем дозировании растительного масла. Ведь сало зачастую вытапливают по разному - с большей или меньшей отдачей жиров.

Шкварки удаляем, добавляем около ста граммов растительного масла и после повторного прогрева обжариваем до хорошего золотистого цвета немного тонко нарезанного лука - столько, сколько бы составляла средняя головка лука.

Обжаренный лук, который в данном случае использовался исключительно для ароматизации жиров, также удаляем и обжариваем две-три небольшие косточки - до хорошего коричневого «загара». Что делать с обжаренными и удаленными луком и шкварками - этот вопрос каждый решает сам: либо использует в качестве промежуточной (и очень даже неплохой) закуски, либо - выбрасывает. В дальнейшем приготовлении шавли ни шкварки, ни обжаренный лук уже не понадобятся.

Теперь очередь за мясом. Перемешиваем его с обжаренными косточками и жарим, помешивая, пока оно слегка не зазолотится. Ни в коем случае мясо нельзя пережаривать - это отрицательно сказывается и на виде, и на вкусе готового блюда. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры.

На слегка обжаренное мясо кладем морковь и, активно перемешивая, обжариваем вместе с другими продуктами, которые уже заложены в казан.

Теперь можно закладывать мелко нарезанный картофель. Наша задача - припустить его так, чтобы он сварился как бы наполовину и в последующем частично присутствовал в зирваке в качестве взвеси. На вкус и консистенцию будущей шавли это оказывает определенное влияние.

Как только добьемся, чтобы картофель размягчился, добавим мелко нарезанные помидоры. Здесь ситуация такая: если кого-то смущает помидорная кожица, ее можно снять, перед тем как приступить к нарезке. В Азии это делают не всегда и далеко не со всеми помидорами, поскольку там помидоры, мягко говоря, другие. Наши же, толстокожие, лучше очистить.
Помидоры перемешиваем с другими овощами и мясом и обжариваем (а точнее - тушим) продукты, пока сок помидоров практически не выпарится.

Наконец, подходит очередь лука. Большого количества лука. Что, собственно, технологически и по пропорциям лука к другим продуктам отличает шавлю от плова, не говоря уже о вкусовой и тактильной разнице.

Лук при приготовлении шавли не обжаривают, а припускают в течение двух-трех минут, что сделаем и мы с вами, а затем вольем в казан воду - горячую или кипяток. Воды должно быть много. Если бы мы готовили плов в указанных пропорциях, хватило бы и пол-литра воды - то есть столько, чтобы ее уровень над зажаркой был не толще двух-трех пальцев. Здесь нужно влить не менее литра и высота слоя должна быть на ширину ладони. Большого количества воды (в разумных пределах) не следует опасаться, но лучше с ее количеством попасть в точку сразу, нежели потом доливать. Хотя и в этом ничего страшного для шавли нет.

Итак, вода залита, доводим зирвак до слабого кипения и даем ему повариться минимум 40 минут - при том же слабом кипении. Чтобы все это время не сидеть без дела, сделаем заготовки того, чем обычно приправляют готовое блюдо. Шавля очень хороша с сырым луком, который можно нарезать либо тонкими кольцами или полукольцами, либо «перышками» - как кому нравится. Нарезанный лук следует отжать и несколько раз промыть в проточной воде, чтобы удалить излишнюю горечь и остроту, и отложить пока в сторону. Осенью и зимой к шавле нередко еще подают зеленую редьку - ее либо нарезают соломкой, либо наламывают на кусочки с помощью ножа и приправляют щепоткой соли, чтобы стал выделяться сок. Конечно, вполне можно обойтись без редьки, а вот лук в качестве приправы очень рекомендую.

Вернемся, однако, к зирваку, который поварился оговоренные минимум сорок минут. Вот теперь с него можно снять пробу. Сначала доведем до нормы соль - в соответствии с нашими вкусовыми предпочтениями. Если зирвак покажется слегка кисловатым (помидоры бывают разные), выправим кислоту парой щепоток сахарного песка. По достижении нужного вкусового баланса еще слегка посолим зирвак - он должен на вкус быть чуть пересоленным, приправим по вкусу толикой молотого острого перца (если есть желание), положим нарезанные пластинами две-три дольки чеснока.

После этого сольем с риса воду и положим его в зирвак, предварительно увеличив температуру под казаном. При этом стараемся избегать одной из самых распространенных ошибок, когда утрачивается контроль над температурой под казаном и в лучшем случае влага начинает испаряться быстрее, чем это нужно, в худшем - происходит подгорание продуктов у донышка посуды. Иными словами, во всем нужна умеренность, в том числе и в управлении температурой.

В шавле можно и даже нужно перемешивать рис с овощами и мясом. Делаем это аккуратно, время от времени, давая рису свариться равномерно. В отличие от плова, в котором рис перед постановкой на упревание может быть слегка жестковат, в шавле нужно дождаться, чтобы он сварился полностью. Как только рис сварится, обратим внимание на количество оставшейся жидкости (зирвака). Если ее практически нет или очень мало, добавим кипятка. Не забудем при этом раздвинуть шумовкой рис в нескольких местах, чтобы кипяток как бы провалился внутрь, до донышка посуды. Это позволит почувствовать необходимый для этого блюда объем влаги. То есть, в отличие от плова, когда на заключительном этапе в рисе (точнее - вокруг риса) почти не остается влаги, рис для шавли должен слегка «купаться» в соусе.

Вот теперь, когда рис полностью сварился и соуса достаточно, чтобы шавля оставалась кашеобразной, можно добавить зиру, собрав рис горкой и вновь перемешав содержимое казана. Шавлю, в отличие от плова, не ставят на упревание, но и не подают к столу сразу. Как и любая другая каша, шавля на 10-15 минут нуждается в «отдыхе» под прикрытой крышкой и при выключенной конфорке (при костровом приготовлении казан с шавлей и вовсе снимают с очага).