Рыбная кавурма-шурпа

Если используется сом, то, понятное дело, кроме потрошения его следует основательно поскоблить ножом, чтобы снять не очень приятную на вкус слизь. Вот так, почти добела.

Поскольку для последующего дегласирования котла нам понадобится рыбный бульон, а для самой шурпы мы используем только филе, отделим от рыбы голову, хвост (у сома - значительную часть хвостового плавника), вырежем все плавники с плавниковой костью.

Филе срежем вдоль хребтовой кости и (очень аккуратно) - с реберных костей, подрезая его на костях так, чтобы ребра не остались на филе. Филе на всякий случай можно потом прощупать на предмет позабытой косточки и удалить ее пальцами или пинцетом.

Все, что осталось вне филе, - голову, хвост, плавники, хребтовые и реберные кости, - уложим в котел и зальем двумя литрами холодной воды.

Котел поставим на плиту, доведем воду до кипения, чуть посолим, чтобы активнее пошла пена, пену снимем и оставим бульон вариться на небольшом огне в течение 40 минут - 1 часа. Тем временем подготовим другие продукты. С филе поступим так. Спинную часть отделим от реберно-брюшной и обе части нарежем на небольшие кусочки, разложив их на отдельные кучки. Спинная часть пойдет у нас на обжарку, а реберно брюшная будет добавлена в шурпу в девственном, так сказать, виде.

Овощи нарежем произвольно. Лук - кольцами или полукольцами, морковь - мелкими кубиками или кружочками, таким же образом - помидоры и сладкий перец (если используется), картофель - кубиками любого понравившегося размера.

Из сварившегося бульона извлечем все, что мы в него закладывали - больше это уже не пригодится. Бульон процедим и отставим в сторону, чтобы ждал своего часа.

Котел вымоем, просушим, вольем в него примерно 100 мл растительного масла и, хорошенько его разогрев, в несколько приемов обжарим до румяной корочки кусочки отложенного филе со спинки. Обжаренные кусочки выложим на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла. Пусть тоже дожидаются своего часа.

В оставшемся после жарки рыбы масле сначала спассеруем лук, затем добавим к нему помидоры.

Помешивая шумовкой, обжарим помидоры с луком так, чтобы помидоры карамелизировались, а выделившийся сок практически выпарился. Теперь можно заложить одновременно сладкий перец (если он используется) и морковь.

Продолжим обжарку, интенсивно работая шумовкой и избегая пригорания овощей. Наконец, положим на овощи заранее вымоченный в подсоленной воде нут (в такую воду полезно добавить несколько щепоток пищевой соды, а после вымачивания нут хорошенько промыть). Вслед за нутом вольем рыбный бульон и положим стручок острого перца (если он используется).

Доведем суп до кипения и оставим вариться до практически полной готовности нута. Правильно подготовленный горох варится не более 15-20 минут, после чего можно заложить картофель.

Готовность картофеля (это еще минут 15 варки) - предтеча заключительного этапа в приготовлении рыбной кавурмы шурпы. Сначала мы положим в нее кусочки сырого филе с реберно-брюшной части.

За ними - обжаренные и отложенные кусочки филе со спинки.

Еще через 10 минут окончательно выправляем шурпу на соль, добавляем щепотку молотого кориандра, немного зелени и заканчиваем процедуру, дав шурпе (вне конфорки) настояться минут 10-15.

Конечно, разливая шурпу в порционные тарелки, нужно постараться, чтобы в каждую попали и обжаренные, и сваренные кусочки рыбы, не говоря уже обо всем остальном. И это будет правильно во всех отношениях.