Машхурда, или крепкая мужская похлебка

Разделавшись с машем и рисом, мясо и все овощи нарезаем небольшими кубиками.

Лучшая посуда для приготовления такого рода похлебок - казан, либо подходящий по объему котелок, либо вок, либо, на худой конец, стальная кастрюля. На самый худой конец сгодится даже сковорода, хотя ее содержимое все равно придется перемещать в кастрюлю. Главная хитрость посуды в том, что в процессе первичных обжарок на ее стенках собираются, скажем так, сложные вкусы термически обработанных продуктов, передающиеся в уже готовое блюдо. Это характерно, впрочем, для всех восточных похлебок с «жареной» основой, в которые практически никогда не вливают заранее подготовленный бульон. Да этого и не требуется при наличии почти невидимого для глаза прижарившегося к стенкам посуды «богатства». Его разве что можно приумножить, начав обжарку (в двух-трех столовых ложках разогретого растительного масла) с косточек, хотя это и не обязательно, но все же.

А вот на обжаренные косточки, сдобренные щепоткой соли, можно уже укладывать нарезанное кубиками мясо и лук, интенсивно работая шумовкой. На этом этапе следует обращать внимание не столько на то, как обжаривается мясо, сколько на состояние лука. Ни в коем случае нельзя допускать даже легкого его пригорания - это однозначно и негативно отзовется на общем вкусе блюда. Обжаркой я бы назвал придание луку легкого румянца - этого достаточно, чтобы перейти к следующим действиям.

На обжаренное мясо с луком можно положить морковь и болгарский перец - и вновь интенсивно продолжать процесс обжарки. В том, разумеется, ключе, о котором сказано пунктом выше.

Завершают этот этап мелко нарезанные помидоры со столовой ложкой томатной пасты, которые, обжариваются со всем другим содержимым казана.

Вот теперь можно заложить маш и влить в казан два- два с половиной литра воды. Если машхурда готовится на костре - холодной, чтобы не провоцировать первоначального бурного кипения. Если на газовой или электрической плите - горячей.

Однако, если маш вымачивался (то есть смягчался) два-три часа до готовки, его лучше заложить позже, дав будущей машхурде неспешно покипеть с полчасика. Смягченный маш обычно варится минут 15-20, что, вкупе со временем, пока машхурда неспешно кипела, вполне достаточно для формирования крепкого бульона. Я же закладываю маш, отмокавший гораздо меньше, что предполагает более длительную его варку - в пределах 40-50 минут. Так что можете выбирать любой из предложенных алгоритмов. После закладки маша, как правило, кладется и картофель. Если используется перечный стручок, его можно заложить вместе с картофелем.

Время закладки риса целиком диктуется готовностью маша. Он должен быть абсолютно мягким, что проверяется либо на укус, либо раздавливанием фасолинки между пальцами. Маш сварился, значит, можно добавлять рис.

Дальше - совсем просто. Как только сварится и рис (обычно это еще минут 15), машхурда выправляется окончательно на соль, в нее добавляются острый перец (по вкусу и желанию) и либо чайная ложка зиры, либо столько же растертого кориандра.

Вслед за пряностями (опять же по желанию) можно всыпать пригоршню свежей зелени.

И - чеснок. Либо нарезанный пластинами, либо измельченный но жом.

Машхурда готова, ей нужно дать только настояться, как и любой похлебке, в течение 10-15 минут. В порционной тарелке машхурду обычно приправляют ложкой кислого молока, но это уже на любителя, к каковым я, например, не отношусь. Как-то раз, обойдясь в борще и в солянке без сметаны, я и в последующем без нее стал обходиться, находя эти блюда вполне самодостаточными. На мой взгляд, и машхурда так же самодостаточна. Попробуйте!