Кофейно-фундучный торт

Фундучный дакуаз: Разогреть духовку до 190 °С в режиме «верх-низ». Приготовить три формы диаметром 16 см, застелив дно бумагой для выпечки.

Орехи необходимо хорошо промыть в теплой воде и прокаливать в духовке при 160 °С около 15-20 минут, периодически помешивая. Как понять, что орешки готовы? Разломите пополам фундук и миндаль, внутри они должны быть карамельного цвета. Порубить орехи до размера гречневой крупы.

Соединить миндальную муку, крахмал, фундучную муку, сахарную пудру и рубленые орехи, перемешать.

Приготовить меренгу: под взбить яичные белки комнатной температуры до легкой пены, а затем, продолжая взбивать на средней скорости, ввести сахар. Взбивать до устойчивых пиков.

Добавить к меренге смесь сухих ингредиентов, вручную аккуратно перемешать спатулой так, чтобы меренга не потеряла свою воздушность. Переложить тесто в кондитерский мешок, взвесить и разделить на три части.

Отсадить спиралью в формы для выпечки. Выпекать около 20-30 минут до румяной твердой корочки и сухой зубочистки. Готовый бисквит будет чем-то напоминать ореховое безе.

Оставить дакуаз в форме на 5 минут, затем аккуратно перевернуть на решетку и снять бумагу со дна. Если дно будет липким, то бисквит недопечен, верните его в духовку еще на 5-10 минут. Готовые коржи охладить.

Концентрированная кофейная карамель: Для рецепта вам понадобится всего 30 г карамели, но она хранится около 2-3 месяцев и обязательно пригодится вам после. Ее можно добавлять к бисквитам, кремам и начинкам, чтобы придать кофейный вкус.

Кофе залить кипятком, параллельно с этим растопить сахар в сотейнике с толстым дном до янтарного цвета.

Тонкой струйкой влить кофе в карамель, помешивая. Масса будет бурлить, будьте аккуратны. Продолжайте уваривать карамель на медленном огне около 5 минут, пока она не станет похожа на сироп. Охладить, хранить в емкости с крышкой в прохладном темном месте.

Кофейный крем: Крем готовится по аналогии с итальянским масляным кремом безе, только помимо белков используются еще и желтки.

Яйца комнатной температуры поместить в чашу для взбивания.

Параллельно начать варить сироп из воды и сахара. Когда сироп достигнет температуры 100 °С, начните взбивать яйца на средне высокой скорости, а когда сироп достигнет 121 °С, снимите его с огня и введите в яйца тонкой струйкой. Старайтесь вливать сироп по стенке чаши, чтобы он не попадал на венчик.

Продолжайте взбивать, пока масса не охладится до 35 °С. Не прекращая взбивать, введите масло комнатной температуры, ложку за ложкой. В конце добавьте кофейную карамель. Крем готов.

Сборка торта: Собрать торт, промазывая коржи кремом, сверху отсадить крем с помощью любимой насадки и припудрить какао. Дать торту пропитаться около 2 часов в холодильнике.