Кесма-лагман

Поскольку приготовление любого лагмана начинается с лапши, даже с такой простейшей, как резаная, с нее и начнем. В просеянную и сдобренную двумя щепотками соли муку разобьем два яйца и, добавив полстакана теплой воды, замесим крутое тесто.

Тщательно тесто размяв, скатаем его в шар и уберем, завернув в салфетку, расстаиваться - на то время, пока будут нарезаться продукты для ваджи (подливы).

В оговоренном для ваджи продуктовом наборе особое внимание уделим нарезке лука - желательно, и очень желательно, нарезать лук тонкими кольц или полукольцами. Почему - станет понятно из дальнейших действий. Все остальные продукты (морковь, болгарский перец, помидоры, чеснок) режем произвольно, но без фанатизма. Особенно это касается мяса, которое в лагмане очень хорошо смотрится в качестве небольших кусочков.

Возвращаемся к тесту, которое, пока мы нарезали продукты, достаточно расстоялось. Последовательно, помогая себе скалкой, раскатаем его в тонкий пласт - не более 2 миллиметров толщиной.

Раскатанное тесто перенесем на другой стол, положив на бумагу или лист пергамента, и оставим подсушиваться - на все то время, пока готовится ваджа. Из подсохшего теста очень удобно в последующем нарезать лапшу.

Приступим к не менее важному в среднеазиатских лагманах - к вадже, которую лучше готовить в посуде с высокими бортами - в казане или, как у меня на снимке, в стальной кастрюле. Итак, в разогретую посуду вольем примерно 50-70 мл хорошего растительного масла…

…и, не особо форсируя его нагрев, добавим весь нарезанный лук (напомню, это 5-6 средних головок) и пару нарезанных долек чеснока. Помешивая, спассеруем лук до полупрозрачности, контролируя температуру под посудой. Нам не нужно, чтобы лук жарился в прямом смысле. Нам нужно, чтобы он не спеша, как на первых этапах приготовления французских луковых супов, томился, постепенно меняя цвет и свойства, смягчаясь и уменьшаясь в объеме, поскольку в вадже ему уготовано «направление главного удара».

Минут через 15-20 неспешного томления лука добавим к нему следующие компоненты подливы - сладкий перец, морковь и колечки острого перца, если он используется. Вновь продолжим томление лука и добавленных овощей, постоянно их помешивая, в течение еще 10-15 минут.

Теперь добавим мясо, перемешав его с овощами, немного усилим нагрев и добьемся того, чтобы мясо обжарилось лишь слегка. Впрочем, в данном случае на мясо не распространяется правило быстрой обжарки, как в уйгурской версии лагмана, когда не предполагается дальнейшего тушения продуктов. Здесь последующее тушение обязательно, и та или иная степень обжарки мяса будет влиять исключительно только на его цвет в готовой подливе.

Приправим содержимое посуды двумя-тремя щепотками соли и двумя чайными ложками молотого кориандра.

Вслед за приправами отправим в будущую ваджу нарезанные помидоры и, помешивая мясо и овощи, дадим выпариться выделившемуся соку помидоров, а самим помидорам - значительно размягчиться.

Затем, прежде чем добавить горячую воду, выровняем все, что находится в посуде, и вольем воды столько, чтобы она втрое превышала объем зажарки (по выровненной зажарке проще ориентироваться в этом объеме).

Доведем ваджу до слабого, едва уловимого кипения и опустим в нее одну-две звездочки бадьяна (или маленькую щепотку средиземноморского аниса) - лагманам эта пряность сообщает особый аромат и вкус. Оставим ваджу, не прикрывая посуду крышкой, слабо кипеть - на все то время, пока будет готовиться лапша.

Заключительные процедуры, связанные с лапшой, протекают довольно быстро. Подсохшее тесто сложим так, чтобы его можно было удобно нарезать: либо рулоном, либо в несколько слоев - особого значения это не имеет. Как не имеет значения и ширина нарезки лапши. Главное при этом помнить, что, свариваясь, лапша увеличивается в размерах. Из этого и следует исходить, определяя шаг нарезки.

Когда лапша нарезана полностью, ее следует «взлохматить», чтобы она обрела форму, и только после этого отварить в большом объеме кипящей подсоленной воды до состояния «аль- денте».

Отваренную лапшу в отличие от спагетти нужно будет не только откинуть на дуршлаг, но и кратковременно окатить холодной водой, сбрызнув затем растительным маслом и перемешав.

К этому времени обычно доходит до готовности и ваджа, нуждающаяся разве что в заключительном аккорде. Снимем с подливы пробу, при необходимости откорректируем ее на соль, заметив, что лук при таком способе приготовления ваджи практически в ней растворился, загустив соус. Добавим рубленую зелень с зубчиком рубленого чеснока и толикой острого перца, если он используется. Снимем посуду с плиты и оставим под крышкой на несколько минут для настаивания.

Лагман никогда не подают в мелких тарелках или на плоских блюдах. Это не только непрактично, но и в какой-то степени бессмысленно. Ну, каково, после всех связанных с ним хлопот, взять и способом подачи изменить лагман на просто «лапшу с подливой»? Поэтому тарелки должны быть глубокими. И даже не тарелки, а чаши или большие пиалы, на дно которых следует положить подготовленную лапшу и щедро, до краев пиалы, залить ее ваджой. Так будет гораздо правильнее!