Rated 5.0/5 based on 21 customer reviews
Кесма-лагман

Поделиться с друзьями:

Или вы можете просто скопировать и поделиться этим URL

Ингредиенты

Для теста
250 г. Мука пшеничная
2 Яйцо куриное (отборное)
Для подливы
300 г. Баранина мякоть или говядины
5-6 Лук репчатый
2-3 зубчика Чеснок
1 Морковь
половину Перец болгарский
3-4 Помидор (томат)
стручка Острый перец по желанию
пучок Зелень
100-150 мл. Масло растительное для жарки и для сбрызгивания готовой лапши
2 ч.л. Молотый кориандр
1-2 звездочки Бадьян
по вкусу Соль

Пищевая ценность

93 ккал.
Калории
6.9г.
Жиры
6 мг.
Холестерин
3.3г.
Углеводы
0.7г.
Сахар
4.9г.
Белки

Кесма-лагман

Праздники:
  • Новогодние рецепты
Кухня:
    • 80 мин.
    • Порции 3
    • Средний

    Описание

    Этот один из простейших и лаконичных вариантов среднеазиатского лагмана своим названием обязан, прежде всего, способу приготовления лапши. Ее, в отличие от уйгурской классики, не вытягивают из теста, а нарезают длинными лентами (отсюда «кесма», что значит «нарезанный»), хотя, конечно, и в среднеазиатских лагманах тянутая лапша была и остается обыденной повседневностью.

    Шаги

    1
    Готово

    Поскольку приготовление любого лагмана начинается с лапши, даже с такой простейшей, как резаная, с нее и начнем. В просеянную и сдобренную двумя щепотками соли муку разобьем два яйца и, добавив полстакана теплой воды, замесим крутое тесто.

    2
    Готово

    Тщательно тесто размяв, скатаем его в шар и уберем, завернув в салфетку, расстаиваться - на то время, пока будут нарезаться продукты для ваджи (подливы).

    3
    Готово

    В оговоренном для ваджи продуктовом наборе особое внимание уделим нарезке лука - желательно, и очень желательно, нарезать лук тонкими кольц или полукольцами. Почему - станет понятно из дальнейших действий. Все остальные продукты (морковь, болгарский перец, помидоры, чеснок) режем произвольно, но без фанатизма. Особенно это касается мяса, которое в лагмане очень хорошо смотрится в качестве небольших кусочков.

    4
    Готово

    Возвращаемся к тесту, которое, пока мы нарезали продукты, достаточно расстоялось. Последовательно, помогая себе скалкой, раскатаем его в тонкий пласт - не более 2 миллиметров толщиной.

    5
    Готово

    Раскатанное тесто перенесем на другой стол, положив на бумагу или лист пергамента, и оставим подсушиваться - на все то время, пока готовится ваджа. Из подсохшего теста очень удобно в последующем нарезать лапшу.

    6
    Готово

    Приступим к не менее важному в среднеазиатских лагманах - к вадже, которую лучше готовить в посуде с высокими бортами - в казане или, как у меня на снимке, в стальной кастрюле. Итак, в разогретую посуду вольем примерно 50-70 мл хорошего растительного масла…

    7
    Готово

    …и, не особо форсируя его нагрев, добавим весь нарезанный лук (напомню, это 5-6 средних головок) и пару нарезанных долек чеснока. Помешивая, спассеруем лук до полупрозрачности, контролируя температуру под посудой. Нам не нужно, чтобы лук жарился в прямом смысле. Нам нужно, чтобы он не спеша, как на первых этапах приготовления французских луковых супов, томился, постепенно меняя цвет и свойства, смягчаясь и уменьшаясь в объеме, поскольку в вадже ему уготовано «направление главного удара».

    8
    Готово

    Минут через 15-20 неспешного томления лука добавим к нему следующие компоненты подливы - сладкий перец, морковь и колечки острого перца, если он используется. Вновь продолжим томление лука и добавленных овощей, постоянно их помешивая, в течение еще 10-15 минут.

    9
    Готово

    Теперь добавим мясо, перемешав его с овощами, немного усилим нагрев и добьемся того, чтобы мясо обжарилось лишь слегка. Впрочем, в данном случае на мясо не распространяется правило быстрой обжарки, как в уйгурской версии лагмана, когда не предполагается дальнейшего тушения продуктов. Здесь последующее тушение обязательно, и та или иная степень обжарки мяса будет влиять исключительно только на его цвет в готовой подливе.

    10
    Готово

    Приправим содержимое посуды двумя-тремя щепотками соли и двумя чайными ложками молотого кориандра.

    11
    Готово

    Вслед за приправами отправим в будущую ваджу нарезанные помидоры и, помешивая мясо и овощи, дадим выпариться выделившемуся соку помидоров, а самим помидорам - значительно размягчиться.

    12
    Готово

    Затем, прежде чем добавить горячую воду, выровняем все, что находится в посуде, и вольем воды столько, чтобы она втрое превышала объем зажарки (по выровненной зажарке проще ориентироваться в этом объеме).

    13
    Готово

    Доведем ваджу до слабого, едва уловимого кипения и опустим в нее одну-две звездочки бадьяна (или маленькую щепотку средиземноморского аниса) - лагманам эта пряность сообщает особый аромат и вкус. Оставим ваджу, не прикрывая посуду крышкой, слабо кипеть - на все то время, пока будет готовиться лапша.

    14
    Готово

    Заключительные процедуры, связанные с лапшой, протекают довольно быстро. Подсохшее тесто сложим так, чтобы его можно было удобно нарезать: либо рулоном, либо в несколько слоев - особого значения это не имеет. Как не имеет значения и ширина нарезки лапши. Главное при этом помнить, что, свариваясь, лапша увеличивается в размерах. Из этого и следует исходить, определяя шаг нарезки.

    15
    Готово

    Когда лапша нарезана полностью, ее следует «взлохматить», чтобы она обрела форму, и только после этого отварить в большом объеме кипящей подсоленной воды до состояния «аль- денте».

    16
    Готово

    Отваренную лапшу в отличие от спагетти нужно будет не только откинуть на дуршлаг, но и кратковременно окатить холодной водой, сбрызнув затем растительным маслом и перемешав.

    17
    Готово

    К этому времени обычно доходит до готовности и ваджа, нуждающаяся разве что в заключительном аккорде. Снимем с подливы пробу, при необходимости откорректируем ее на соль, заметив, что лук при таком способе приготовления ваджи практически в ней растворился, загустив соус. Добавим рубленую зелень с зубчиком рубленого чеснока и толикой острого перца, если он используется. Снимем посуду с плиты и оставим под крышкой на несколько минут для настаивания.

    18
    Готово

    Лагман никогда не подают в мелких тарелках или на плоских блюдах. Это не только непрактично, но и в какой-то степени бессмысленно. Ну, каково, после всех связанных с ним хлопот, взять и способом подачи изменить лагман на просто «лапшу с подливой»? Поэтому тарелки должны быть глубокими. И даже не тарелки, а чаши или большие пиалы, на дно которых следует положить подготовленную лапшу и щедро, до краев пиалы, залить ее ваджой. Так будет гораздо правильнее!

    Рыбная кавурма-шурпа
    предыдущий
    Рыбная кавурма-шурпа
    Утренняя мастава
    следующий
    Утренняя мастава

    4 комментариев Скрыть комментарии

    lasix for fluid in lungs Querying NutriChem for beta sitosterol, we encounter it as phytochemical component of guava, onion, pomegranate, turnip, fennel, celery and kiwifruit all common foods of our diet that could also be potentially involved in interactions with Tamoxifen and negatively affect its therapeutic activity

    Добавить комментарий

    latest android games

    |

    popular android games