Кавурма-шурпа

Для начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала - для придания шурпе характерного для нее аромата.

Если используется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (сняв предварительно шкварки). То есть хорошенько обжарим ее со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку - позже она пригодится. То же самое можно сделать и с яблоком, если нет айвы.

Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо кружочками.

На морковь положим мясо, нарезанное кусками величиной не более грецкого ореха.

Понятное дело, что коль мы готовим при высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу «задерживаться» в том положении, в какое они легли. То есть нужно постоянно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от добавления новых. Поэтому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позже он появится, безусловно), и спустя три-пять минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец. Вновь все перемешаем, и не один раз, оставляя содержимое казана в покое не более минуты.

И только после того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные произвольно дольки чеснока.

Зарумянивание лука - своеобразный сигнал к следующему этапу: закладке измельченных помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и далее, периодически помешивая, добиться того, чтобы выделившийся сок томатов выпарился, а сами помидоры поджарились.

Вот теперь можно всыпать заранее замоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.

А затем залить содержимое казана тремя - тремя с половиной литрами горячей воды. Довести ее до кипения, снизить нагрев до такой степени, чтобы будущая шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать ей повариться примерно час - до полной готовности нута и формирования шурпы как таковой. Как правило, в таких случаях крышка не используется, что продиктовано особенностями приготовления этого блюда. Поэтому, чтобы избежать значительных потерь влаги (а попросту выпаривания шурпы) нужно следить за интенсивностью кипения, удерживая его на грани затухания, но не давая затухать. По сути это напоминает процесс томления блюда - только с чуть более выраженным кипением. И этим не следует пренебрегать.

Через час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или яблока), дав слегка покипеть еще 10-15 минут.

Наконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, снять с огня, накрыть крышкой и настоять 10-15 минут. Этого времени достаточно для того, чтобы полнее раскрылся аромат заложенной зелени, а шурпа, в свою очередь, обрела более интенсивный вкус.

Подавать в порционных тарелках. Если положить в них гущу, в которой обязательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить все это дело собственно шурпой, придав ей остроту любым из предпочитаемых перцев - несложно уловить ее благоухание. И это - всего-то на трехстах граммах мяса!