Говяжьи хвосты с корневым сельдереем

Хвосты хорошо промойте, срежьте лишний жир у оснований и нарежьте их по суставам (если есть навыки рубить кости точно, методом «одного удара», чтобы не плодить костные осколки, воспользуйтесь кухонным топориком).

Разделанные хвосты отложите в сторону и нарежьте произвольными кусочками сало. Нарезанное сало в комбинации с растительным маслом следует растопить в глубокой сковороде, котелке или воке. Места должно быть достаточно с учетом того, что в последующем мы положим в посуду не только хвосты и овощи, но и вольем воду.

Как только шкварки хорошо вытопятся, их можно удалить и приступить к обжарке самих хвостов с добавлением щепотки- другой соли.

Обжаривать желательно до легкой румяной корочки - это основа цвета как для соуса, так и для самих кусочков.

Далее на обжаренные кусочки хвостов выложите рубленый чеснок и колечки лука, тщательно все перемешав.

Следом за луком - нарезанный тонкой соломкой корневой сельдерей с добавлением свежемолотого черного перца - не столько для аромата, сколько для остроты. Качество нарезки корневого сельдерея в будущем во многом определит не только вкус соуса, но и его консистенцию, поскольку, учитывая длительность тушения говяжьих хвостов, сельдерей сыграет, ко всему прочему, роль загустителя.

Если используются свежие помидоры, их надобно будет очистить и мелко нарезать, уложив в глубокую миску и слегка посолив, чтобы обильно выделился сок - его в последующем нужно будет добавить к хвостам вместе с помидорами. Очень хороши консервированные в собственном соку томаты или готовые пюрированные помидоры, обычно продающиеся уже в упаковках. Томатную часть следует добавить к хвостам после того, как обмякнет сельдерей.

И вновь надобно все перемешивать, добиваясь того, чтобы тушение в соке помидоров проходило равномерно, практически до полного выпаривания самого сока. После чего следует влить в посуду горячую воду - так, чтобы она лишь слегка покрыла поджарку, и добавить измельченную в пюре мякоть апельсина. Он прекрасно сбалансирует кислоту томатов, добавив собственные нотки во вкус будущего соуса.

Наконец, основное тушение - наиболее длительный процесс в приготовлении этого деликатеса. Оно должно проходить при очень слабом кипении не менее двух-двух с половиной часов; в ходе него время от времени придется не только перемешивать содержимое посуды, чтобы что-нибудь не пригорело, но и добавлять горячую воду, чтобы поддерживать необходимый уровень влаги в соусе. И только на заключительном этапе, когда дегустация мяса продемонстрирует полную его готовность, соус можно будет окончательно выправить на соль и сдобрить его свежемолотым черным перцем.

К готовым говяжьим хвостам в некоторых случаях подают жареный рис (он обжаривается в сухом виде в небольшом количестве масла, а доводится до готовности все же с помощью воды). Но поскольку это блюдо не для принцесс и об аристократических манерах можно на время позабыть, - соус хорош, когда обмакиваешь в него тосты. Точнее говоря, тосты хороши при обмакивании их в соус.