Описание
Впервые я попробовал это блюдо на Иссык-Куле. В меню заведения, где мы обедали, его (видимо, для непонятливых) расшифровали так: «лагман с рисом», хотя, конечно, это не совсем лагман. С лагманом его роднит разве что раздельная варка подливы и крупяной составляющей, а сама подлива по технологии приготовления похожа на лагманную ваджу. Вместе с тем ряд принципиальных отличий от лагмана (не говоря уж о том, что для лагмана используется не рис, а лапша), делает батту — это полузабытое блюдо киргизской кухни с несомненно уйгуро-дунганскими корнями — совершенно самостоятельным.
Шаги
|
1
Готово
|
Для батты рис готовится отдельно и по-разному. Можно его просто отварить, а можно предварительно (перед варкой) обжарить. В таком случае он приобретает более выразительные вкусовые оттенки. Для этого рис следует предварительно промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков влаги, а затем всыпать в казан или в кастрюлю с предварительно разогретым растительным маслом в количестве не более 50 мл. |
|
2
Готово
|
Далее придется активно поработать шумовкой или лопаткой, чтобы, с одной стороны, рис не собирался в комки, с другой - относительно равномерно подрумянился. |
|
3
Готово
|
После подрумянивания рис можно залить большим (литра два) количеством кипятка, добавить пару щепоток соли и варить, помешивая, практически до полной готовности. |
|
4
Готово
|
Вот теперь его можно снять шумовкой в подходящую миску, приправить половиной чайной ложки молотого кориандра и прикрыть до поры крышкой, чтобы он продолжал упревать. |
|
5
Готово
|
Можно приступать к приготовлению собственно ваджи - подливы к этому рису. Коль скоро готовится она относительно быстро, мясо лучше нарезать тонкими ломтиками, лук - тонкими кольцами, редьку - соломкой, два-три зубчика чеснока - поперечными пластинами, а помидоры, стручки фасоли и сладкий перец измельчить произвольно, кому как нравится. |
|
6
Готово
|
Для обжарки продуктов следует подобрать соответствующую скоростному режиму готовки посуду - казан или вок - и примерно в 50 миллилитрах хорошо разогретого масла быстро обжарить сначала мясо. |
|
7
Готово
|
Затем добавить редьку и стручковую фасоль, особо, кстати, не заморачиваясь с их обжаркой. Главное, чтобы редька существенно обмякла. |
|
8
Готово
|
Далее следует болгарский перец - буквально две-три минуты обжарки при интенсивном перемешивании продуктов. |
|
9
Готово
|
Далее - нарезанный кольцами лук с чесноком, которые обжариваются лишь до полупрозрачности лука - тоже две-три минуты. |
|
10
Готово
|
И, наконец, произвольно нарезанные помидоры, обжарка которых, как правило, проходит чуть дольше, поскольку нужно выпарить появившиеся при этом излишки влаги и как бы слегка обжечь кусочки помидоров. |
|
11
Готово
|
В исконно дунганской версии этого блюда заправка для риса готова, в конце ее нужно приправить солью и половиной чайной ложки молотого кориандра. Если всю эту массу вынуть из котла, переложить в глубокую миску и дать ей постоять под крышкой минут 10, она, безусловно, выделит влагу, достаточную для того, чтобы все это считалось подливой. |
|
12
Готово
|
В среднеазиатские версии, то есть собственно в батту, добавляют некоторое количество (в данном случае - около литра) горячей воды и продолжают варку теперь уже полноценного (по объему) соуса примерно полчаса - при очень и очень слабом кипении. И только в самом конце выправляют на соль и добавляют специи. И в том, и в другом случае - эти подливы одинаковы по вкусовым оттенкам, разница только в количестве влаги, тактильных ощущениях (в дунганской версии овощи остаются полусырыми) и в чуть увеличенном времени приготовления. |
|
13
Готово
|
Батту, как и лагман, обычно подают в больших пиалах или глубоких тарелках, в которые сначала выкладывается рис, а затем - в большом количестве - подлива, чтобы блюдо напоминало густой суп. Сверху желательно положить немного свежей рубленой зелени и чеснока или, если есть - свежий рубленый джусай (дикий лук). |
