Баранина с нутом и овощами в собственном соку

Дальше все очень просто - независимо от того, в какой посуде вы будете готовить гушт-нут: в казане или в стальной кастрюле. Саму посуду следует слегка разогреть и устлать дно несколькими ломтиками тонко нарезанного сала, которое, с одной стороны, выступит неким температурным буфером при последующем интенсивном нагревании посуды, с другой - придаст блюду нужный аромат.

Поверх сала выкладывается мясо, которое нужно слегка посолить, поперчить и приправить щепоткой зиры. В этом блюде, кстати, вовсе не обязательно использовать именно баранину. Оно терпимо к любому другому виду мяса, которое вы предпочитаете, включая мясо птицы. Воздержаться следует только от дичи и птицы, которая выросла, в естественных, «деревенских» условиях. Такая птица просто не дойдет до готовности в отведенное для этого блюда время и наверняка останется жесткой.

Поверх мяса - произвольно нарезанные помидоры. Это основной, ударный сокопроизводящий продукт блюда, и в данных пропорциях его должно быть столько, сколько указано в «калькуляции». Правда, качеству помидоров здесь нужно придавать особое значение, выбирая сорта, во вкусе которых сладкие нотки превалируют над кислыми. В противном случае избыток кислоты нужно будет скорректировать, добавив на нарезанные помидоры пару щепоток сахарного песка.

Поверх помидоров - нарезанный тонкими кольцами лук.

Поверх лука - подготовленный, то есть сваренный до полуготовности нут.

И, наконец, пучок-другой произвольно порубленной зелени, на которую, если они используются, можно положить перечные стручки. Сверху всю эту «этажерку» нужно приправить еще двумя-тремя щепотками соли, свежемолотым черным перцем и зирой. Либо молотым кориандром.

Теперь посуду нужно плотно закрыть чем-нибудь куполообразным, вроде эмалированной миски, причем так, чтобы миска прижала верхний слой продуктов и одновременно уперлась в стенки посуды. Это очень важный момент с точки зрения всех последующих в посуде процессов, которым не стоит пренебрегать. Иначе говоря, обычная плоская крышка для этого не годится.

Все. Как говорил один из персонажей другого культового произведения: «Махмуд, поджигай». Первые 7-10 минут посуду с будущим гушт-нутом нужно подержать при довольно высокой температуре конфорки или на интенсивном огне, если блюдо готовится на костре. То есть до того момента, пока из-под краев миски, используемой вместо крышки, не появится влага. Это относительно кратковременное «испытание огнем» слегка подрумянит мясо, обращенное к донышку посуды, добавив свои нотки вкуса. Затем температуру нужно снизить до очень умеренных значений и оставить примерно на час.
Подача гушт-нута вполне традиционная для такого рода блюд, На общую тарелку сначала выкладываются нут и овощи горкой, сверху - мясо и перечный стручок, если он использовался, вся эта «конструкция» обильно проливается соусом, который образовался при приготовлении «гушт-нута». Если блюдо посыпать одной-двумя щепотками крупной соли и сдобрить свежемолотым черным перцем, его вкус станет еще ярче и выразительнее. С этим блюдом хорошо сочетается салат из лука и помидоров.