Айва с бараньими голенями

Каждую голень надобно ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфетками и отсечь (а лучше - отпилить ножовкой по металлу, чтобы не создавать костных осколков) кончик кости, где начинается постголенный сустав. Толку в нем немного, к тому же трубчатую кость лучше открыть, чтобы костный мозг тоже «поучаствовал» в создании соуса. Иногда, если голень предварительно не обрабатывалась мясниками, с нее необходимо снять пленки, которые, ближе к постголенному суставу, довольно жесткие. Удаление пленок хоть и хлопотная задача, но ее решать стоит, чтобы будущее блюдо обрело хороший вид.

Овощную составляющую можно варьировать по своему усмотрению. Овощи лучше нарезать заранее, перед готовкой, поскольку этапы, в которых они участвуют, стремительные. Способ нарезки - произвольный, главное, чтобы не было крупных кусков. А вот айву (одну или две) следует нарезать дольками, вырезав серединку с семенами, и залить водой, чтобы айва не потемнела. Воду из-под айвы стоит приберечь, чтобы использовать ее позже, при тушении голеней. Это тоже в будущем блюде отзовется сторицей, сообщив ему более насыщенный айвовый аромат.

Дальше просто. В казане, в воке или в стальной кастрюле разогреем 50-70 мл растительного масла. Разогретое масло слегка посолим и до румянца обжарим в нем дольки айвы, предварительно промокнув их бумажной салфеткой, чтобы не было брызг. Обжаренные дольки снимем шумовкой на те же бумажные салфетки, дабы сошло лишнее масло. Таким образом мы получим ударную дозу аромата айвы непосредственно в масло и существенно изменим ее свойства, которые нам потом пригодятся.

Теперь очередь собственно бараньих голеней (или, повторюсь, любых других отрубов баранины, если по каким-то причинам «дружба» с голяшками не состоялась). Если размеры не позволяют обжарить голени со всех сторон сразу, это можно сделать партиями. Главное - получить на мясе хорошую румяную корочку.

Обжаренные голени также снимем шумовкой, переложив их на отдельную тарелку, дадим оставшемуся маслу набрать температуру и одновременно заложим все подготовленные овощи, интенсивно работая шумовкой, не допуская их пригорания.

После обжарки, в ходе которой нужно не только добиться того, чтобы практически выпарилась влага от сока овощей, но и, главным образом, смягчилась и слегка зарумянилась морковь, положим на овощи обжаренные голени…

…и вольем горячую воду - столько, чтобы она лишь слегка покрыла поверхность мяса и овощей. Доведем будущий соус до кипения и под прикрытой крышкой, добавив горошины черного перца, потушим при слабом кипении час или чуть больше. Тут главный показатель - готовность мяса, за это время оно почти полностью должно дойти до кондиции, стать мягким.

Готовность мяса возвестит об окончательных процедурах в приготовлении этого блюда. Ибо теперь, сняв пробу с соуса, можно выправить его на соль, добавить щепотку зиры или молотого кориандра, несколько листиков сухого или свежего базилика и заложить айву, обжаренную в самом начале.

Еще минут пять очень слабого кипения - и блюдо готово. В качестве сопровождения сюда очень хорошо подходит отварной рис - особенно для любителей гарниров. И для них же, любителей: если, как на гарнире, остановиться на айве, приготовленной именно таким способом, - иного сопровождения, поверьте, не понадобится.